不用豆腐的麻婆豆腐?
这是什么菜啊?
中午刚跟舒云和窦雯静约好一起减肥的陈总来了兴趣。
减肥的事儿虽然重要,但为了能帮助妹夫提升厨艺,只能推到明天再减了,毕竟表妹以后是需要妹夫照顾的,厨艺方面不能马虎。
陈燕这会儿连麻辣兔头也顾不上吃了,看着林旭好奇的问道:
“不用豆腐怎么做麻婆豆腐,妹夫你是不是又准备创作什么新菜啊?那我可得尝尝,免得出什么岔子。”
想吃就吃,干嘛非要给自己找理由呢?
林旭发现女孩子一旦决定减肥了,最大的区别就是,减肥前是正大光明的吃,减肥后是偷偷摸摸的吃。
总之,饭量方面是没有变化的。
为了让大姨子心安理得的享受美食,他配合着说道:
“正愁没人帮我把关呢,那就麻烦燕姐了啊。”
“不麻烦不麻烦,咱们是亲戚嘛,相互帮忙是应该的。”
车仔凑过来问道:
“老板,做麻婆豆腐不是加水就行吗?还得用牛骨汤?”
林旭拿着一次性餐盒,一边给陈燕盛麻辣兔头一边说道:
“用牛骨汤做出来的麻婆豆腐香味更浓郁,汤汁收得也更到位,比用水强。”
任务要求得做出完美级,所以每一步都要尽善尽美。
而且自己人吃嘛,肯定怎么好吃怎么来了。
要是在店里上这道菜,那就得好好盘算一下成本,免得做出赔钱赚吆喝的事儿。
盛了四个兔头后,林旭担心大姨子不够吃,又盛了一些川味油卤比较出名的鸭货和鸡爪等卤味小吃,装了满满一大盒。
接着盖上盖子,用不透明的袋子装着。
这样大家看不出来里面是吃的,提在手中,也不用见个人就心虚一下了。
这些举动看得陈燕心里一暖。
妹夫也太体贴了吧?
“谢了啊妹夫,我下午忙完就过来帮你把关,让你做出最完美好吃的菜品。”
她接过袋子提着下楼,准备回办公室后找一部老电影,边看边吃。
到了楼下,见到墩墩正趴在猫屋的屋顶睡大觉,心情大好的陈总抬手在这小家伙脑袋上揉了两下:
“傻墩墩,大姨回去上班了啊,她们都骗我说拜你有好运,哼哼,我才不会上当呢……”
正在呼呼大睡的墩墩被揉搓醒,抬起爪子就在陈燕胳膊上拍了几下,拍过之后还冲陈燕哈了一口气,随即钻到了自己的小屋子里。
“你说你欺负它干嘛呢?”
舒云走过来,把手伸进猫屋中安抚着满是起床气的暴躁小宝贝。
陈燕得意的说道:
“悦悦和乐乐越是夸墩墩,我就越想揉巴它。”
舒云:“……”
那你可真够叛逆的啊。
她见陈燕提着一个鼓鼓囊囊的袋子,便好奇的问道:
“提的什么东西啊?吃的吗?”
“哪有,就是随便从楼上拿了点西红柿啥的准备当减脂水果吃……就这样,我先回去了,晚上见。”
陈燕原本还想再逗逗墩墩的。
但被舒云这么一问立马心虚了不少。
半小时前还信誓旦旦的说这次减脂不开玩笑呢,结果现在又提了一盒卤味,要被其他人看到,我这张俏脸可往哪搁啊……
陈总忙不迭的离开门店,准备开车回公司享用美食。
而舒云则忍不住抬头看了看厨房的方向:
“麻辣味儿……老板不会真从十八号楼打包了一堆兔头吧?”
厨房里。
林旭把打包来的卤味晾出来,随手拿起一个颜色红润表面挂满红油的麻辣兔头,刚尝一口,立马就被这麻辣的味道给吸引住了。
“我靠,这小麻辣味儿……”
今天中午吃的虽然都是川菜中的高端菜品,也都挺美味,但不麻不辣的,吃多了总有种寡澹的感觉。
现在尝了口麻辣兔头表面的红油,他的味蕾一下子被打开了。
都说麻辣味的川菜都是下里巴人吃的,看来这话说的就是我啊!
他吮了一口兔头表面的红油,随即将眼眶周围那些细碎的肉吃掉,吃完后对这麻辣味儿就更上瘾了,随即掰开兔嘴,把兔头掰成两半。
先把下巴上为数不多的肉吃掉,然后开始试着吃兔脑。
麻辣兔头是用扒了皮的兔头,肉不是很多,主要吃的就是里面那又香又糯鲜香麻辣的兔脑。
过去吃鸭头的时候,林旭觉得最好吃的就是鸭脑,可惜量太少,一次就那么一小口。
现在吃到麻辣兔头,那比鸭脑大十倍以上的兔脑吃进嘴里,幸福的满足感几乎要从大脑中溢出来了。
“我靠,怪不得那么多人都喜欢吃兔头呢,这味道确实好。”
兔头上的肉不错,除了兔脑之外,就剩下一些边角料的肉了,但再边角料,这些肉块也比鸭头大很多。
所以相对于啃鸭头来说,吃兔头的成就感更强烈。
特别是从一些沟沟坎坎中剔出一小块兔肉,那感觉就像是玩游戏时,在不起眼的小破房子里捡到了三级盔一样让人兴奋。
过瘾过瘾!
一个兔头下肚后,林旭意犹未尽的喝了口水,刚准备再来一个,就看到舒云来到了门口。
“真打包啦?”
“戴总厨非得,我也没法拒绝。”
“刚刚陈总提的是不是兔头?”
“是,除了兔头还有鹅胗羊蹄啥的,装了一大盒呢。”
林旭拿着打包盒盛了几个兔头,随即来到门口递给了偷偷咽口水的舒云:
“最好戴着一次性手套吃,否则手上火辣辣的,我正准备去洗手呢。”
舒云从衣服口袋中一掏,拿出一副单独包装的一次性手套:
“上楼的时候就准备好了。”
接过餐盒后,这位美女总经理便哒哒哒的来到卡座前,准备享受美味。
不过直接吃的话,总觉得过不去心里那道坎,便从相册里翻出过去洗番茄的照片发到了朋友圈:
“从今天起,开始吃西红柿减脂!”
发了之后,心里的隔阂终于消失了。
戴上手套,开吃!
厨房里,林旭看了眼打包来的兔头,来的时候觉得打包了不少,但等会儿要是一人尝一个的话,估计一轮就能干光。
为了防止沉佳悦下班吃不到,他拿起一个大号打包餐盒,装了几个兔头和其它卤味,又盛了一杯酸梅汤以及别的吃的。
接着将袋子打包好,用手机叫了个跑腿服务。
既然这些兔头有可能撑不到下午下班,那就趁着上班时间,给自家那位又乖又萌又漂亮的宝宝安排了一份中式下午茶吧。
正好也让她尝尝钓鱼台十八号楼做卤味的手艺。
顺便给她一个小小惊喜。
跑腿接单后,林旭将打包好的餐盒递给一个过来传菜的服务员,让她送到一楼服务台。
然后洗洗手,开始根据点餐单上的菜品进行烹制。
另一边。
西三环的东明大厦。
沉佳悦坐在办公桌前,正饶有兴趣的戴着耳机看网上的奶黄流心月饼教程呢。
哼,不让学,那我就偷偷做。
等着我把月饼做出来惊掉你的下巴吧旭宝!
她拿出了考四级的专注劲儿,不停地在本子上写写画画,记录着奶黄流心月饼的食材配比和烤制时间。
正忙着的时候,门口传来了一声呼喊:
“沉佳悦,你的东西!”
嗯?
什么情况?
沉宝宝摘掉耳机,确认门口那位跑腿小哥喊自己,便颠颠儿的跑了过去。
这个点儿……
跑腿会给我送什么东西啊?
到了门口,看到打包好的袋子后,她心里一喜,这系扣的方式,不正是旭宝打包食品的手法嘛。
难道说里面是吃的?
回到座位上,沉佳悦麻利的拆着封得紧紧的包装袋。
“悦悦,你不刚从林记那边回来嘛,林老板又给你做好吃的了?”
同事们有不少都正式成为了林记男孩和林记女孩。
见到沉佳悦在拆林记美食的包装袋子,便忍不住打趣起来。
“我也不知道啊,好奇怪,最近他没给我送过吃的,而且今天不在店里,到钓鱼台学习做蘸料去了……”
正说着的时候,包装打开。
将里面的东西一样样拿出来,这时候大家才看,居然是一大盒卤味、一杯饮料、以及两样点心。
里面还有一张用厨房便笺写的小纸条:
“从十八号楼带了一些吃的,看看喜不喜欢,要是喜欢我就想办法练习一下,保证你天天能吃到。立秋时没给你买秋天的第一杯奶茶,今天就送秋天的第一份兔头吧,下班了还有新的惊喜呢,么么。”
看着么么两个字,沉宝宝忍不住笑了:
“早就不流行这种叫法啦,臭旭宝,下班了看我不亲哭你!”
她从包里掏出一个爱马仕的钱包,刚要把这张纸条塞到钱包最里面,突然觉得应该晒一下。
我旭宝的字这么漂亮,值得夸奖一波吧?
她在同事们羡慕的目光中,把纸条放在几样餐品上面,拍了张照片后随即发在了朋友圈:
“人家已经把秋天的奶茶喝到第99杯了,我家旭宝才想起这一茬。爱你,好想现在就飞到你身边扑到你怀里。”
发完之后,沉宝宝将纸条视若珍宝的塞进钱包里,然后对同事们说道:
“来来来,见者有份,这是钓鱼台十八号楼做的卤味,大家尝尝味道,要是好吃我让旭宝在林记上新!”
《大明第一臣》
兔头什么味道,她已经完全不在意了。
因为那张纸条带来的感动和爱意,比多少卤味都重要。
在大家分着吃卤味的时候,她又偷偷将纸条掏出来看了看。
下班了还有新的惊喜……会是什么惊喜呢?
好期待啊!
辉煌大厦。
陈燕坐在电脑前,吃着美味的兔头,看着32寸4K显示器上播放的《你的名字》。
看得正起劲的时候,她擦擦手,拿起手机,打算将自己对电影的理解和感慨在朋友圈里分享一下。
然而刚打开,就看到了沉宝宝发的动态。
那含糖量超过一千个加号的纸条,还有表妹那溢出屏幕的爱意,让陈总心里的感慨一下子消失得无影无踪。
甚至连桌上的兔头也觉得不香了。
半晌过后,被狗粮噎得总算缓过劲儿的陈总在朋友圈里默默发了条动态:
“这年头的西红柿,可真酸啊!”
下午三点,后厨的人正在尝着卤味和兔头,林旭则从冷库里搬了半箱鸡胸肉和好几斤猪肥膘,顺便又泡了点豌豆淀粉,准备做鸡糕。
鸡糕的做法相对来说难度不高,但非常繁琐,需要足够的耐心才能做出来。
好在林旭有做清水芙蓉的技能加持,砸鸡肉蓉那一步做得又快又好。
而等鸡肉蓉做出来,剩下的步骤就相对简单了不少。
把猪肥膘细细的砸成肉泥,砸过之后也像砸鸡胸肉那样,用刀把肉泥抿成薄片,检查里面是否有还没砸成肉泥的小颗粒。
检查完毕后,和鸡胸肉放在一起搅打。
为了防止做出来的鸡糕在烹制的过程中碎裂,在做的时候,林旭特意多加了一点水淀粉,这样可以让鸡糕的成团效果更好。
但不能加得过量,不然这些鸡糕就不是豆腐状了,而是凉粉状。
这样虽然能不容易烂,但却失去了鸡糕的软嫩的特点。
而且今天要用鸡糕做的菜是麻婆豆腐,不是麻婆凉粉,淀粉太多只会起反作用。
不过……麻婆凉粉?
这倒是个新的研究方向。
今天这个麻婆鸡糕要是做不好,就直接改成麻婆凉粉,免得晚上完美级技法降到卓越级,让八十万积分打水漂。
肉湖调好后,他拿来一些小托盘,刷上猪油后,蒙上保鲜膜,然后将小托盘放进炒锅上架着的蒸笼中,开始蒸制。
鸡糕不能用大火蒸制,所以蒸柜就别想了。
甚至连蒸锅也不太合适,所以林旭干脆将笼屉放在炒锅上,这种方式密封不严,蒸气四处泄露。
这蒸馒头或许不行,但蒸鸡糕却是正合适的。
没多久,鸡糕蒸好。
林旭端出来看了看,蒸得倒是不错,比中午戴建利做的更韧一些,手感上来说,更接近做麻婆豆腐用的石膏豆腐了。
鸡糕蒸好,放在一边晾着。
趁真个功夫,他抓一把花椒放在无油的炒菜锅中,用小火慢慢焙着。
等花椒出香味,放在桉板上,用擀面杖碾碎,再盛到碗里,这样就成为麻婆豆腐出锅前必撒的花椒面了。
花椒面准备好,林旭从冷库里切了一小块牛肉拿了过来。
麻婆豆腐这道菜需要用牛肉来炒臊子,这样做出来的菜品香味才更加浓郁,要是用猪肉末的话,效果会差很多。
牛肉切片再切丝,最后整理一下,切成绿豆大小的颗粒。
虽然很多教程做法中都提到把牛肉剁成肉馅,但确切的做法是,切成绿豆大的小颗粒,这样炒出来,才能达到麻婆豆腐八字箴言中“酥”的要求。
牛肉粒酥香美味,舌头一抿就化,这样的口感才能被称为“酥”。
八字箴言,也叫八字要求,是做麻婆豆腐需要遵循的规则,这八个字分别为:
麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活!
前面七个字基本上没啥争议,但后面的“活”,有的说法是“裹”,也有的说法是“捆”,还有的说法是“整”,另外还有人说应该是“脆”。
好端端的八字箴言,就这么成了十二字箴言。
嗯,既然前五的大学能有十几所,那八字箴言有十二个字,好像也没啥不能接受的。
牛肉切好后盛在碗里,撒入一点点食盐,再加入一点生抽、料酒和胡椒粉,搅拌摔打几下,放在一边进行腌制。
正常烹制牛肉,是不能直接放盐和料酒的,因为这会导致牛肉发硬发柴。
但这道菜追求肉粒香酥,反而要放食盐和料酒,让肉脱水发酵,才能达到这一效果。
烹饪之道,真是变化无常。
牛肉粒腌上后,林旭舀了两勺豆瓣酱放在菜板上,用菜刀细细剁成了碎末。
这道菜中,豆瓣酱起到上色、增味、增香的作用,为了让作用快速呈现,需要将豆瓣酱细细剁碎。
剁得越碎,豆瓣酱出香出味的速度就越快,出红油的效果也更好。
豆瓣酱准备妥当,再拿一棵蒜苗洗净切成小段。
蒜苗对应的是八字箴言中的“活”,颜色翠绿,味道清鲜,给了菜品盎然的活力,同时也降低了菜品的油腻感。
最后林旭又用小碟子盛了一些粗辣椒面。
辣椒面和豆瓣酱,对应的八字箴言中的“辣”。
豆瓣的辣,辣椒的辣,最终都汇聚成了豆腐的辣,辣味不浓不燥,细品能感觉到辣中的浓香,这就是麻婆豆腐中的“辣”。
所有食材都准备好后,林旭架上炒锅,锅里倒入一些色拉油和猪油,准备给鸡糕过油。
做麻婆豆腐时,有给豆腐汆水的步骤。
但鸡糕汆不了水,只能在热油中过一遍,这既能增加鸡糕外表的柔韧性,同时也能让鸡糕的香味更浓郁。
趁着烧油的功夫,林旭把晾得差不多的鸡糕切成边长为一点五厘米的四方块,这是麻婆豆腐的标准要求。
切好的鸡糕小心放进大漏勺中,接着下入三成热的油锅中,开始浸炸。
这一步不能急,要慢慢炸,把鸡糕表面的水分收干,否则就真成“心急吃不了热豆腐”了。
炸得差不多的时候,捞出来,再用热水冲拂掉鸡糕表面的油脂。
冲好后放在一边备用。
接下来就到烹制环节了。
林旭架上炒锅,先润锅,接着往锅里加入食用油。
油热后,下入牛肉粒快速煸炒,一边炒一边用勺背拍打锅里的牛肉粒,让其内部的水分更快的散发出来,达到快速炒干的目的。
炒牛肉粒不能着急,要耐心翻炒,一直炒到翻动时有沙沙声,这说明表面已经炒酥。
可以进行下一步的操作了。
林旭端着准备好的辣椒面倒进了锅里。
继续翻炒,把辣椒的燥味和冲味炒出来,只要香辣味儿。
香味炒出来,下入豆瓣酱。
这时候下豆瓣酱,既能防止辣椒面被炒湖,同时也能让红油的效果更好。
炒出红油后,兑入一大碗牛骨高汤。
用高汤来增加麻婆豆腐的香味,这就是八字箴言中要求的“香”。
但光牛骨高汤的香味还不行,太单薄,还得有牛肉粒的香味、豆瓣的香味、豆腐的香味、蒜苗的香味、辣椒的香味等等。
所有香味合在一起,才能成为真正的“香”。
倒入牛骨汤后,往锅里加入一些老抽增加底色,再加入一勺白糖让味道融合。
搅拌一下,将大漏勺中的鸡糕倒进去。
最关键的步骤来了。
林旭用勺背慢慢推着锅里的鸡糕,生怕这些弱不禁风的鸡糕被勺背给推散了。
不过好在他力道把握得好,加上炒之前滑锅的步骤做得到位,所以这些鸡糕只是在锅底滑了滑,随即便跟汤汁搅在了一起。
第一步成功了!
林旭盖上锅盖,让锅里的汤汁完全浸入到鸡糕内部。
同时也让热量传递进去。
八字箴言中的“烫”,要求出锅后的豆腐每一口都必须烫嘴,所以这会儿煮的时候要煮到位。
要是吃到的豆腐还有凉心,那说明超级失败。
依照系统的秉性,估计连合格级都达不到。
趁着锅里炖煮,林旭把之前做鸡糕时候泡着的豌豆淀粉端了过来。
煮过之后就是麻婆豆腐这道菜最经典的步骤,也是最难的步骤——勾欠。
对于懂烹饪的人来说,勾欠不难。
难的是,要勾三次,而且每一次的作用还不一样。
至于间隔的时间、勾欠的多少以及每次勾欠的浓度,也次次不同。
没有老师傅带着,这道菜根本入不了门。
掀开锅盖,林旭用勺子在淀粉水中舀了舀,这会儿盆中的豌豆淀粉已经沉淀,水粉分离,所以用之前需要搅拌一下。
第一次搅拌的时候,舀起半勺淀粉,在上层的水搅成淀粉水就行。
搅好后舀半勺,呈扇面泼进锅里。
这一步是为了让汤汁收浓一些,所以量要多,泼得要匀。
泼完后要第一时间用勺背推着鸡糕将锅里的汤汁拌匀,让水淀粉发挥作用。
等锅里的汤汁变得浓稠,接着再用勺子伸进淀粉水中,挖着下面沉淀的淀粉用勺子搅一下,让刚刚稍显浓稠的淀粉水变得更加浓稠一些。
舀起小半炒勺,再次淋入锅里。
这一步是为了让食材变嫩,所以要尽可能的泼在锅里的鸡糕上。
让鸡糕的块上挂满淀粉,锁住水分的同时,也能让食材表面变得嫩滑,这就是八字箴言中的“嫩”了。
林旭再次推着翻几下锅,最后用勺子挖出一点盆底的淀粉,挖出来后再将勺子上多余的水滗出来,然后将勺子里浓稠的淀粉勾进锅里。
这一步,是为了让汤汁包裹在食材上面。
也是川菜烹制中比较有名的“包汁欠”的技法。
所谓包汁欠,就是把汤汁裹在食材表面的一种烹饪方法,川菜中的鱼香肉丝就是这类菜的典型代表。
做完这一步后,锅里的汤汁已经完全收紧,全都紧紧包裹在了鸡糕上面。
红润的颜色和浓郁的香味让人忍不住就想尝尝。
不过这会儿还不能尝。
林旭把切好的蒜苗段倒进去,搅拌两下后,将锅里的菜品盛到了一个大碗中。
麻婆豆腐这道菜,正宗做法必须要盛在碗中,只有这样,才能达到八字箴言中的“烫”,吃的时候才会一直烫嘴。
要是盛在盘子里,热量早早散去,几分钟就没了烫嘴的感觉,也就失去了麻婆豆腐的精髓。
盛好后用小勺子舀着刚刚碾好的花椒粉撒上去,八字箴言中的“麻”字归位,可以上桌品尝了。
“我靠!这是什么菜?”
刚刚林旭烹制的时候,庄一舟他们虽然在旁边围观,但谁都没敢说话,生怕打扰了林旭。
这会儿菜品出锅,大家有种终于可以呼吸了的感觉。
“我靠,居然用鸡糕做麻婆豆腐,这简直神了!”
“我见证了一场奇迹!”
“这味儿真是绝了!”
魏乾吸了吸鼻子,冲不远处喊道:
“车仔,上宽饭,今天得好好尝尝老板的手艺!”
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不好意思啊各位,写的时候光想着把这道菜写出来,让大家看过瘾,结果一不留神写到了现在,字数也将近七千了。本想在彩蛋章里放个毒的,结果找半天没找到满意的麻婆豆腐图片,挺失望的。
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