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八三看书 > 都市言情 > 不装了,我是厨神我摊牌了! > 第281章 比麻婆豆腐还美味的麻婆鸡糕!来人,上宽饭!
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不用豆腐的麻婆豆腐?

这是什么菜啊?

中午刚跟舒云和窦雯静约好一起减肥的陈总来了兴趣。

减肥的事儿虽然重要,但为了能帮助妹夫提升厨艺,只能推到明天再减了,毕竟表妹以后是需要妹夫照顾的,厨艺方面不能马虎。

陈燕这会儿连麻辣兔头也顾不上吃了,看着林旭好奇的问道:

“不用豆腐怎么做麻婆豆腐,妹夫你是不是又准备创作什么新菜啊?那我可得尝尝,免得出什么岔子。”

想吃就吃,干嘛非要给自己找理由呢?

林旭发现女孩子一旦决定减肥了,最大的区别就是,减肥前是正大光明的吃,减肥后是偷偷摸摸的吃。

总之,饭量方面是没有变化的。

为了让大姨子心安理得的享受美食,他配合着说道:

“正愁没人帮我把关呢,那就麻烦燕姐了啊。”

“不麻烦不麻烦,咱们是亲戚嘛,相互帮忙是应该的。”

车仔凑过来问道:

“老板,做麻婆豆腐不是加水就行吗?还得用牛骨汤?”

林旭拿着一次性餐盒,一边给陈燕盛麻辣兔头一边说道:

“用牛骨汤做出来的麻婆豆腐香味更浓郁,汤汁收得也更到位,比用水强。”

任务要求得做出完美级,所以每一步都要尽善尽美。

而且自己人吃嘛,肯定怎么好吃怎么来了。

要是在店里上这道菜,那就得好好盘算一下成本,免得做出赔钱赚吆喝的事儿。

盛了四个兔头后,林旭担心大姨子不够吃,又盛了一些川味油卤比较出名的鸭货和鸡爪等卤味小吃,装了满满一大盒。

接着盖上盖子,用不透明的袋子装着。

这样大家看不出来里面是吃的,提在手中,也不用见个人就心虚一下了。

这些举动看得陈燕心里一暖。

妹夫也太体贴了吧?

“谢了啊妹夫,我下午忙完就过来帮你把关,让你做出最完美好吃的菜品。”

她接过袋子提着下楼,准备回办公室后找一部老电影,边看边吃。

到了楼下,见到墩墩正趴在猫屋的屋顶睡大觉,心情大好的陈总抬手在这小家伙脑袋上揉了两下:

“傻墩墩,大姨回去上班了啊,她们都骗我说拜你有好运,哼哼,我才不会上当呢……”

正在呼呼大睡的墩墩被揉搓醒,抬起爪子就在陈燕胳膊上拍了几下,拍过之后还冲陈燕哈了一口气,随即钻到了自己的小屋子里。

“你说你欺负它干嘛呢?”

舒云走过来,把手伸进猫屋中安抚着满是起床气的暴躁小宝贝。

陈燕得意的说道:

“悦悦和乐乐越是夸墩墩,我就越想揉巴它。”

舒云:“……”

那你可真够叛逆的啊。

她见陈燕提着一个鼓鼓囊囊的袋子,便好奇的问道:

“提的什么东西啊?吃的吗?”

“哪有,就是随便从楼上拿了点西红柿啥的准备当减脂水果吃……就这样,我先回去了,晚上见。”

陈燕原本还想再逗逗墩墩的。

但被舒云这么一问立马心虚了不少。

半小时前还信誓旦旦的说这次减脂不开玩笑呢,结果现在又提了一盒卤味,要被其他人看到,我这张俏脸可往哪搁啊……

陈总忙不迭的离开门店,准备开车回公司享用美食。

而舒云则忍不住抬头看了看厨房的方向:

“麻辣味儿……老板不会真从十八号楼打包了一堆兔头吧?”

厨房里。

林旭把打包来的卤味晾出来,随手拿起一个颜色红润表面挂满红油的麻辣兔头,刚尝一口,立马就被这麻辣的味道给吸引住了。

“我靠,这小麻辣味儿……”

今天中午吃的虽然都是川菜中的高端菜品,也都挺美味,但不麻不辣的,吃多了总有种寡澹的感觉。

现在尝了口麻辣兔头表面的红油,他的味蕾一下子被打开了。

都说麻辣味的川菜都是下里巴人吃的,看来这话说的就是我啊!

他吮了一口兔头表面的红油,随即将眼眶周围那些细碎的肉吃掉,吃完后对这麻辣味儿就更上瘾了,随即掰开兔嘴,把兔头掰成两半。

先把下巴上为数不多的肉吃掉,然后开始试着吃兔脑。

麻辣兔头是用扒了皮的兔头,肉不是很多,主要吃的就是里面那又香又糯鲜香麻辣的兔脑。

过去吃鸭头的时候,林旭觉得最好吃的就是鸭脑,可惜量太少,一次就那么一小口。

现在吃到麻辣兔头,那比鸭脑大十倍以上的兔脑吃进嘴里,幸福的满足感几乎要从大脑中溢出来了。

“我靠,怪不得那么多人都喜欢吃兔头呢,这味道确实好。”

兔头上的肉不错,除了兔脑之外,就剩下一些边角料的肉了,但再边角料,这些肉块也比鸭头大很多。

所以相对于啃鸭头来说,吃兔头的成就感更强烈。

特别是从一些沟沟坎坎中剔出一小块兔肉,那感觉就像是玩游戏时,在不起眼的小破房子里捡到了三级盔一样让人兴奋。

过瘾过瘾!

一个兔头下肚后,林旭意犹未尽的喝了口水,刚准备再来一个,就看到舒云来到了门口。

“真打包啦?”

“戴总厨非得,我也没法拒绝。”

“刚刚陈总提的是不是兔头?”

“是,除了兔头还有鹅胗羊蹄啥的,装了一大盒呢。”

林旭拿着打包盒盛了几个兔头,随即来到门口递给了偷偷咽口水的舒云:

“最好戴着一次性手套吃,否则手上火辣辣的,我正准备去洗手呢。”

舒云从衣服口袋中一掏,拿出一副单独包装的一次性手套:

“上楼的时候就准备好了。”

接过餐盒后,这位美女总经理便哒哒哒的来到卡座前,准备享受美味。

不过直接吃的话,总觉得过不去心里那道坎,便从相册里翻出过去洗番茄的照片发到了朋友圈:

“从今天起,开始吃西红柿减脂!”

发了之后,心里的隔阂终于消失了。

戴上手套,开吃!

厨房里,林旭看了眼打包来的兔头,来的时候觉得打包了不少,但等会儿要是一人尝一个的话,估计一轮就能干光。

为了防止沉佳悦下班吃不到,他拿起一个大号打包餐盒,装了几个兔头和其它卤味,又盛了一杯酸梅汤以及别的吃的。

接着将袋子打包好,用手机叫了个跑腿服务。

既然这些兔头有可能撑不到下午下班,那就趁着上班时间,给自家那位又乖又萌又漂亮的宝宝安排了一份中式下午茶吧。

正好也让她尝尝钓鱼台十八号楼做卤味的手艺。

顺便给她一个小小惊喜。

跑腿接单后,林旭将打包好的餐盒递给一个过来传菜的服务员,让她送到一楼服务台。

然后洗洗手,开始根据点餐单上的菜品进行烹制。

另一边。

西三环的东明大厦。

沉佳悦坐在办公桌前,正饶有兴趣的戴着耳机看网上的奶黄流心月饼教程呢。

哼,不让学,那我就偷偷做。

等着我把月饼做出来惊掉你的下巴吧旭宝!

她拿出了考四级的专注劲儿,不停地在本子上写写画画,记录着奶黄流心月饼的食材配比和烤制时间。

正忙着的时候,门口传来了一声呼喊:

“沉佳悦,你的东西!”

嗯?

什么情况?

沉宝宝摘掉耳机,确认门口那位跑腿小哥喊自己,便颠颠儿的跑了过去。

这个点儿……

跑腿会给我送什么东西啊?

到了门口,看到打包好的袋子后,她心里一喜,这系扣的方式,不正是旭宝打包食品的手法嘛。

难道说里面是吃的?

回到座位上,沉佳悦麻利的拆着封得紧紧的包装袋。

“悦悦,你不刚从林记那边回来嘛,林老板又给你做好吃的了?”

同事们有不少都正式成为了林记男孩和林记女孩。

见到沉佳悦在拆林记美食的包装袋子,便忍不住打趣起来。

“我也不知道啊,好奇怪,最近他没给我送过吃的,而且今天不在店里,到钓鱼台学习做蘸料去了……”

正说着的时候,包装打开。

将里面的东西一样样拿出来,这时候大家才看,居然是一大盒卤味、一杯饮料、以及两样点心。

里面还有一张用厨房便笺写的小纸条:

“从十八号楼带了一些吃的,看看喜不喜欢,要是喜欢我就想办法练习一下,保证你天天能吃到。立秋时没给你买秋天的第一杯奶茶,今天就送秋天的第一份兔头吧,下班了还有新的惊喜呢,么么。”

看着么么两个字,沉宝宝忍不住笑了:

“早就不流行这种叫法啦,臭旭宝,下班了看我不亲哭你!”

她从包里掏出一个爱马仕的钱包,刚要把这张纸条塞到钱包最里面,突然觉得应该晒一下。

我旭宝的字这么漂亮,值得夸奖一波吧?

她在同事们羡慕的目光中,把纸条放在几样餐品上面,拍了张照片后随即发在了朋友圈:

“人家已经把秋天的奶茶喝到第99杯了,我家旭宝才想起这一茬。爱你,好想现在就飞到你身边扑到你怀里。”

发完之后,沉宝宝将纸条视若珍宝的塞进钱包里,然后对同事们说道:

“来来来,见者有份,这是钓鱼台十八号楼做的卤味,大家尝尝味道,要是好吃我让旭宝在林记上新!”

《大明第一臣》

兔头什么味道,她已经完全不在意了。

因为那张纸条带来的感动和爱意,比多少卤味都重要。

在大家分着吃卤味的时候,她又偷偷将纸条掏出来看了看。

下班了还有新的惊喜……会是什么惊喜呢?

好期待啊!

辉煌大厦。

陈燕坐在电脑前,吃着美味的兔头,看着32寸4K显示器上播放的《你的名字》。

看得正起劲的时候,她擦擦手,拿起手机,打算将自己对电影的理解和感慨在朋友圈里分享一下。

然而刚打开,就看到了沉宝宝发的动态。

那含糖量超过一千个加号的纸条,还有表妹那溢出屏幕的爱意,让陈总心里的感慨一下子消失得无影无踪。

甚至连桌上的兔头也觉得不香了。

半晌过后,被狗粮噎得总算缓过劲儿的陈总在朋友圈里默默发了条动态:

“这年头的西红柿,可真酸啊!”

下午三点,后厨的人正在尝着卤味和兔头,林旭则从冷库里搬了半箱鸡胸肉和好几斤猪肥膘,顺便又泡了点豌豆淀粉,准备做鸡糕。

鸡糕的做法相对来说难度不高,但非常繁琐,需要足够的耐心才能做出来。

好在林旭有做清水芙蓉的技能加持,砸鸡肉蓉那一步做得又快又好。

而等鸡肉蓉做出来,剩下的步骤就相对简单了不少。

把猪肥膘细细的砸成肉泥,砸过之后也像砸鸡胸肉那样,用刀把肉泥抿成薄片,检查里面是否有还没砸成肉泥的小颗粒。

检查完毕后,和鸡胸肉放在一起搅打。

为了防止做出来的鸡糕在烹制的过程中碎裂,在做的时候,林旭特意多加了一点水淀粉,这样可以让鸡糕的成团效果更好。

但不能加得过量,不然这些鸡糕就不是豆腐状了,而是凉粉状。

这样虽然能不容易烂,但却失去了鸡糕的软嫩的特点。

而且今天要用鸡糕做的菜是麻婆豆腐,不是麻婆凉粉,淀粉太多只会起反作用。

不过……麻婆凉粉?

这倒是个新的研究方向。

今天这个麻婆鸡糕要是做不好,就直接改成麻婆凉粉,免得晚上完美级技法降到卓越级,让八十万积分打水漂。

肉湖调好后,他拿来一些小托盘,刷上猪油后,蒙上保鲜膜,然后将小托盘放进炒锅上架着的蒸笼中,开始蒸制。

鸡糕不能用大火蒸制,所以蒸柜就别想了。

甚至连蒸锅也不太合适,所以林旭干脆将笼屉放在炒锅上,这种方式密封不严,蒸气四处泄露。

这蒸馒头或许不行,但蒸鸡糕却是正合适的。

没多久,鸡糕蒸好。

林旭端出来看了看,蒸得倒是不错,比中午戴建利做的更韧一些,手感上来说,更接近做麻婆豆腐用的石膏豆腐了。

鸡糕蒸好,放在一边晾着。

趁真个功夫,他抓一把花椒放在无油的炒菜锅中,用小火慢慢焙着。

等花椒出香味,放在桉板上,用擀面杖碾碎,再盛到碗里,这样就成为麻婆豆腐出锅前必撒的花椒面了。

花椒面准备好,林旭从冷库里切了一小块牛肉拿了过来。

麻婆豆腐这道菜需要用牛肉来炒臊子,这样做出来的菜品香味才更加浓郁,要是用猪肉末的话,效果会差很多。

牛肉切片再切丝,最后整理一下,切成绿豆大小的颗粒。

虽然很多教程做法中都提到把牛肉剁成肉馅,但确切的做法是,切成绿豆大的小颗粒,这样炒出来,才能达到麻婆豆腐八字箴言中“酥”的要求。

牛肉粒酥香美味,舌头一抿就化,这样的口感才能被称为“酥”。

八字箴言,也叫八字要求,是做麻婆豆腐需要遵循的规则,这八个字分别为:

麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活!

前面七个字基本上没啥争议,但后面的“活”,有的说法是“裹”,也有的说法是“捆”,还有的说法是“整”,另外还有人说应该是“脆”。

好端端的八字箴言,就这么成了十二字箴言。

嗯,既然前五的大学能有十几所,那八字箴言有十二个字,好像也没啥不能接受的。

牛肉切好后盛在碗里,撒入一点点食盐,再加入一点生抽、料酒和胡椒粉,搅拌摔打几下,放在一边进行腌制。

正常烹制牛肉,是不能直接放盐和料酒的,因为这会导致牛肉发硬发柴。

但这道菜追求肉粒香酥,反而要放食盐和料酒,让肉脱水发酵,才能达到这一效果。

烹饪之道,真是变化无常。

牛肉粒腌上后,林旭舀了两勺豆瓣酱放在菜板上,用菜刀细细剁成了碎末。

这道菜中,豆瓣酱起到上色、增味、增香的作用,为了让作用快速呈现,需要将豆瓣酱细细剁碎。

剁得越碎,豆瓣酱出香出味的速度就越快,出红油的效果也更好。

豆瓣酱准备妥当,再拿一棵蒜苗洗净切成小段。

蒜苗对应的是八字箴言中的“活”,颜色翠绿,味道清鲜,给了菜品盎然的活力,同时也降低了菜品的油腻感。

最后林旭又用小碟子盛了一些粗辣椒面。

辣椒面和豆瓣酱,对应的八字箴言中的“辣”。

豆瓣的辣,辣椒的辣,最终都汇聚成了豆腐的辣,辣味不浓不燥,细品能感觉到辣中的浓香,这就是麻婆豆腐中的“辣”。

所有食材都准备好后,林旭架上炒锅,锅里倒入一些色拉油和猪油,准备给鸡糕过油。

做麻婆豆腐时,有给豆腐汆水的步骤。

但鸡糕汆不了水,只能在热油中过一遍,这既能增加鸡糕外表的柔韧性,同时也能让鸡糕的香味更浓郁。

趁着烧油的功夫,林旭把晾得差不多的鸡糕切成边长为一点五厘米的四方块,这是麻婆豆腐的标准要求。

切好的鸡糕小心放进大漏勺中,接着下入三成热的油锅中,开始浸炸。

这一步不能急,要慢慢炸,把鸡糕表面的水分收干,否则就真成“心急吃不了热豆腐”了。

炸得差不多的时候,捞出来,再用热水冲拂掉鸡糕表面的油脂。

冲好后放在一边备用。

接下来就到烹制环节了。

林旭架上炒锅,先润锅,接着往锅里加入食用油。

油热后,下入牛肉粒快速煸炒,一边炒一边用勺背拍打锅里的牛肉粒,让其内部的水分更快的散发出来,达到快速炒干的目的。

炒牛肉粒不能着急,要耐心翻炒,一直炒到翻动时有沙沙声,这说明表面已经炒酥。

可以进行下一步的操作了。

林旭端着准备好的辣椒面倒进了锅里。

继续翻炒,把辣椒的燥味和冲味炒出来,只要香辣味儿。

香味炒出来,下入豆瓣酱。

这时候下豆瓣酱,既能防止辣椒面被炒湖,同时也能让红油的效果更好。

炒出红油后,兑入一大碗牛骨高汤。

用高汤来增加麻婆豆腐的香味,这就是八字箴言中要求的“香”。

但光牛骨高汤的香味还不行,太单薄,还得有牛肉粒的香味、豆瓣的香味、豆腐的香味、蒜苗的香味、辣椒的香味等等。

所有香味合在一起,才能成为真正的“香”。

倒入牛骨汤后,往锅里加入一些老抽增加底色,再加入一勺白糖让味道融合。

搅拌一下,将大漏勺中的鸡糕倒进去。

最关键的步骤来了。

林旭用勺背慢慢推着锅里的鸡糕,生怕这些弱不禁风的鸡糕被勺背给推散了。

不过好在他力道把握得好,加上炒之前滑锅的步骤做得到位,所以这些鸡糕只是在锅底滑了滑,随即便跟汤汁搅在了一起。

第一步成功了!

林旭盖上锅盖,让锅里的汤汁完全浸入到鸡糕内部。

同时也让热量传递进去。

八字箴言中的“烫”,要求出锅后的豆腐每一口都必须烫嘴,所以这会儿煮的时候要煮到位。

要是吃到的豆腐还有凉心,那说明超级失败。

依照系统的秉性,估计连合格级都达不到。

趁着锅里炖煮,林旭把之前做鸡糕时候泡着的豌豆淀粉端了过来。

煮过之后就是麻婆豆腐这道菜最经典的步骤,也是最难的步骤——勾欠。

对于懂烹饪的人来说,勾欠不难。

难的是,要勾三次,而且每一次的作用还不一样。

至于间隔的时间、勾欠的多少以及每次勾欠的浓度,也次次不同。

没有老师傅带着,这道菜根本入不了门。

掀开锅盖,林旭用勺子在淀粉水中舀了舀,这会儿盆中的豌豆淀粉已经沉淀,水粉分离,所以用之前需要搅拌一下。

第一次搅拌的时候,舀起半勺淀粉,在上层的水搅成淀粉水就行。

搅好后舀半勺,呈扇面泼进锅里。

这一步是为了让汤汁收浓一些,所以量要多,泼得要匀。

泼完后要第一时间用勺背推着鸡糕将锅里的汤汁拌匀,让水淀粉发挥作用。

等锅里的汤汁变得浓稠,接着再用勺子伸进淀粉水中,挖着下面沉淀的淀粉用勺子搅一下,让刚刚稍显浓稠的淀粉水变得更加浓稠一些。

舀起小半炒勺,再次淋入锅里。

这一步是为了让食材变嫩,所以要尽可能的泼在锅里的鸡糕上。

让鸡糕的块上挂满淀粉,锁住水分的同时,也能让食材表面变得嫩滑,这就是八字箴言中的“嫩”了。

林旭再次推着翻几下锅,最后用勺子挖出一点盆底的淀粉,挖出来后再将勺子上多余的水滗出来,然后将勺子里浓稠的淀粉勾进锅里。

这一步,是为了让汤汁包裹在食材上面。

也是川菜烹制中比较有名的“包汁欠”的技法。

所谓包汁欠,就是把汤汁裹在食材表面的一种烹饪方法,川菜中的鱼香肉丝就是这类菜的典型代表。

做完这一步后,锅里的汤汁已经完全收紧,全都紧紧包裹在了鸡糕上面。

红润的颜色和浓郁的香味让人忍不住就想尝尝。

不过这会儿还不能尝。

林旭把切好的蒜苗段倒进去,搅拌两下后,将锅里的菜品盛到了一个大碗中。

麻婆豆腐这道菜,正宗做法必须要盛在碗中,只有这样,才能达到八字箴言中的“烫”,吃的时候才会一直烫嘴。

要是盛在盘子里,热量早早散去,几分钟就没了烫嘴的感觉,也就失去了麻婆豆腐的精髓。

盛好后用小勺子舀着刚刚碾好的花椒粉撒上去,八字箴言中的“麻”字归位,可以上桌品尝了。

“我靠!这是什么菜?”

刚刚林旭烹制的时候,庄一舟他们虽然在旁边围观,但谁都没敢说话,生怕打扰了林旭。

这会儿菜品出锅,大家有种终于可以呼吸了的感觉。

“我靠,居然用鸡糕做麻婆豆腐,这简直神了!”

“我见证了一场奇迹!”

“这味儿真是绝了!”

魏乾吸了吸鼻子,冲不远处喊道:

“车仔,上宽饭,今天得好好尝尝老板的手艺!”

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不好意思啊各位,写的时候光想着把这道菜写出来,让大家看过瘾,结果一不留神写到了现在,字数也将近七千了。本想在彩蛋章里放个毒的,结果找半天没找到满意的麻婆豆腐图片,挺失望的。

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